近日，西南大学柑桔研究所加工与品控物流中心团队在柑桔风味品质研究上取得重要进展，相关研究成果以“Investigating flavor characteristics in orange juice from three new bud mutation varieties of longleaf orange using molecular sensory science”为题，在线发表于国际食品科学权威期刊《Food Chemistry》（中科院1区）。

柑桔是全球消费量最大的水果之一，橙汁凭借独特风味和丰富营养深受消费者喜爱。芽变育种是柑桔品种选育的重要手段，能很大程度保留母本的优良性状。长叶橙是我国重要的果汁加工品种，中柑蜜橙（ZGMC）、长叶香橙（CYXC）和夏香蜜橙（XXMC）三个新品种均源自长叶橙的芽变育种，成熟期分别集中在11月、12月下旬和次年2月中下旬，将橙汁加工的原料供应期延长至7个月之久。

为厘清三款芽变新品种橙汁的风味差异，科研团队借助分子感官科学开展系统解析。在ZGMC、CYXC和XXMC橙汁中分别检出95、93和95种挥发性物质。随成熟期延长，三个芽变品种橙汁中挥发性化合物的总含量呈递增趋势，XXMC最高，CYXC次之，ZGMC最低。XXMC中酯类比例显著高于其他品种，尤其是丁酸乙酯，其含量仅次于d-柠檬烯。经AEDA分析发现，C10-烃类和醇类（d-柠檬烯、芳樟醇、香叶醇）以及C6-醇（(E)-3-己烯-1-醇）在三个品种中均表现出较高的FD值（≥64），分别贡献了脂香、橙味、花香和青香等特征香气。进一步通过香气活性值（OAV）发现，β-大马酮在三个品种中均具有最高的OAV值，其次是反式-β-紫罗兰酮和丁酸乙酯。感官评价结果显示，XXMC橙汁在橙味、果香和花香三个属性上的强度最高，而ZGMC橙汁的青香感官属性上较为突出。通过多元数据统计分析，筛选出四个能够有效区分三个芽变品种橙汁的风味标志物，即丁酸乙酯、β-大马酮、2-甲基丁酸乙酯和反式-β-紫罗兰酮。

该研究首次从分子感官层面系统阐明了芽变育种对柑桔果汁风味特征的影响规律，为橙汁加工品质控制和风味定向育种提供了理论支撑。西南大学柑桔研究所为该论文的第一署名单位，加工与品控物流中心程玉娇副研究员为第一作者和通讯作者，上海康识食品科技有限公司肖天鹏为该论文的共同第一作者，西南大学柑桔研究所黄林华副研究员与西南大学食品科学学院张敏副教授为共同通讯作者，西南大学柑桔研究所品种改良中心何永睿研究员、雷天刚副研究员、龙琴副研究员等成员参与了合作研究。该研究得到了国家重点研发计划（2024YFD2100605）、国家自然科学基金（32101891）、中央高校基本科研业务费（SWU-KQ22057）及重庆市自然科学基金（cstc2021jcyj-bshX0043）等项目的资助。

论文链接：https://authors.elsevier.com/a/1nbxA16Ds25VnP