近日，西南大学柑桔研究所加工与品控物流中心团队在食品领域国际权威期刊《Food Chemistry》上发表了题为“Coumarin content and distribution underlie pomelo pulp numbness in the context of oral processing”（DOI：10.1016/j.foodchem.2026.151974）的研究成果。该研究建立了一条由感官引导分离、化合物鉴定、心理物理学测定、相分布分析和口腔加工模拟组成的证据链。结果表明，香豆素类、尤其是线型呋喃香豆素，是梁平柚果肉麻感的重要贡献物；感知强弱则与香豆素的含量、其在果肉固液相中的分布，以及鲜食果肉咀嚼和释放过程共同相关。

“麻”通常首先让人联想到花椒，但麻感不是花椒的“专利”。重庆梁平柚所呈现的麻感具有明显不同的特点：起效慢、消退缓、刺激温和。这种独特的口腔化学感觉长期缺乏系统的分子解释。

围绕这一问题，团队展开了长期的研究探索。2015年发现，梁平柚中并不存在花椒酰胺类麻味成分。由此推测，柚子的麻感可能走的是另一条化学路径，并初步关注到香豆素类物质。此后，团队在该方向持续积累：2019年建立了复杂柑橘基质中香豆素分析方法，2021年表征了梁平柚精油中的香豆素成分，2023年进一步分析了不同柚品种中呋喃香豆素的含量与安全，2025年在柚皮中首次报道了三种简单香豆素具有致麻活性。果皮的谜题逐渐解开，果肉却仍未回答：梁平柚果肉中香豆素种类更多、含量更低，它们如何产生麻感？为什么琯溪蜜柚、沙田柚几乎不麻？

最新研究通过味觉稀释分析引导分离，确认异欧前胡素是果肉中最主要、最具代表性的麻味呋喃香豆素。感官测定显示，其引发麻木感的识别阈值处于亚微摩尔水平，比花椒麻素的已知阈值低两个数量级。这意味着，极微量的呋喃香豆素就足以启动麻感。异欧前胡素的浓度-强度关系符合Stevens幂律，但指数远低于花椒精油。这意味着，浓度升高时，麻感强度的增长非常“迟钝”。它解释了梁平柚麻感“温和绵长”的心理物理学根源：不是刺激不够高，而是强度对浓度的敏感性天然偏低。

如果只看总含量，琯溪蜜柚和沙田柚的香豆素理论上也足以超过阈值，但实际食用时几乎无麻感。本研究揭示，香豆素在果肉汁液与果肉渣之间的分配，以及口腔加工过程中两相的释放，也是决定“麻不麻”的关键。鲜食果肉时，先释放汁液，后继续咀嚼果肉渣。亲脂性较强的呋喃香豆素更容易“藏”在果肉渣中，先释放的汁液中浓度有限。沙田柚等低香豆素果肉的汁液水平更低，加之唾液稀释和快速吞咽，难以产生明显麻感。而梁平柚汁液本身浓度较高、具备即时刺激能力，继续咀嚼时果肉渣又作为“蓄水池”持续补充释放香豆素，从而形成持久的麻感体验。

这项研究将柚子麻味从“鉴定出什么”推进到“含量、分布与口腔动力学如何共同决定感知”，为品种选育和品质评价提供了可操作的靶标。从2015年“找不到花椒麻素”的排除性判断，到2026年果肉感知机制的系统解析，加工与品控物流中心团队以十余年持续研究，将重庆梁平柚的独特口感，还原为化学和生理学语言清晰解释的科学认识。

该论文第一作者为西南大学柑桔研究所2026届专业硕士王群娣，韩冷副研究员和李贵节副研究员为共同通讯作者，资源与育种中心等团队参与研究。研究得到重庆市自然科学基金（CSTB2023NSCQ-MSX0282）、西南大学研究生科研创新项目（SWUS24207）、中央高校基本科研业务费（SWU-KR22050、SWU-KF25039）等项目资助。

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